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爆魚,上海人又作熏魚。有人認為此話有誤——熏魚不是熏出來的,而是炸出來的。這可是只知其一不知其二啊。 作為一種烹飪方法,熏有兩種:木熏和糖熏。木熏就是利用草木燃燒生成的煙氣來給食物上味上色;糖熏的話,熏料即是白糖,而且完全靠浸潤(糖汁及各種調料)來上色、上味。
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